广式腊肠制作工艺

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广式腊肠的制作

一、任务目标

1.掌握中式腊肠的基本加工技术

2.学会广式腊肠的制作

二、材料.设备.工艺器具准备

（一）材料准备

1.主料、猪肉六号肉、鸡腿肉、猪背腰

2、辅助材料：白糖、食盐、白酒、水、异Vc纳、亚硝酸钠、胶原蛋白肠衣、

（二）设备、工艺器具准备

1：实训设备：绞肉机、搅拌机、液压灌肠机、熏蒸炉

2：工艺器具以及其他：修割刀、案板、不锈钢盆、电子称、塑料盒盘、不锈钢操作台、线绳、剪刀、拉肠车、针板

三、制作配方（用量%）

腌猪六号肉34.4、腌鸡腿34.4、腌猪背膘17.7、白糖7.2、味精0.23、异抗坏血酸钠1.07 四、制作工艺

（一）工艺流程

原料选择——解决——选修——绞制——腌制——拌馅——灌装——卡节——结扎、针刺、排气——挂杆——烘烤

（二）操作要点

1、原料选择

选择选用经兽医卫生检验、检疫合格的猪六号肉、鸡腿肉和猪背膘为原料。

2、解冻

采用循环空气的方式进行解冻。解冻后原料肉的中心温度控制在0~4℃、

3、选修

解冻后的原料肉应修去表面的筋腱、淤血、碎骨、淋巴等。

4、绞制/切丁

将选修好的瘦肉在绞肉机上绞制成直径10mm大小的颗粒，猪背膘需预先切成0.5cm3大小的颗粒。

5、腌制

称取原料肉重2%的食盐及0.01%~0.015%的亚硝酸钠分别和绞制、切丁后的原料加入搅拌机搅拌均匀。在0~4℃的环境中腌制24~48小时。

6、拌馅

将腌制好的猪六号肉、鸡腿肉、背膘分别加入搅拌机，然后依次加入配方中的各种辅料进行搅拌，时间控制在3~5min

7、灌装

将搅拌好的肉馅倒入液压灌肠机进行灌装，要求灌装后的肠体饱满，松紧度适宜。

8、卡节、结扎、针刺排气

将灌装好的半成品进行人工打结，半成品重量及长度分别控制在（45±1）g和11.5~12cm，

并用针板进行针刺排气。

9、挂杆

将灌装好的半成品整齐、均匀地悬挂在挂肠车上。

10、烘烤

烘烤工艺参数为：炉温58℃，烘烤300min；炉温55℃，烘烤780min。

五、注意事项

1、在打结过程中若发现肠体中有气泡存在时，需用针板进行排气。

2、打结过程中若发现半成品的长度及重量不符合工艺规定的要求，应及时进行处理。

3、半成品在入炉烘烤前应用水冲洗掉肠体表面粘附的馅料和污物。

六、产品感官质量要求

肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；脂肪呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽；咸甜适中，鲜美可口，腊香明显，醇香浓郁，具有广式腊肠的特有风味。

七、思考题

1、广式腊肠制作时，对添加的猪脂肪有什么具体要求？

2、灌装结束后可以采用烘烤或自然晾晒的方式进行干制，这两种方法各有什么优缺点？

腌鸡腿肉34.4

腌猪后腿肉34.4

腌猪背膘17.2

白糖7.2

白酒 2.4

味精0.23

异Vc纳0.07

水 4.1

合计100