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原创：侯玲
柳芽儿生发，这还没到龙抬头的二月二，春天已经很近了。
过年前前后后一个月，厨房灶台烟熏火燎，它见证了人过年的心劲和日子的红火。灶台的墙壁正上方是神龛，供奉着慈眉善目的灶爷灶婆神像，他们衣着光鲜，笑眯眯拱手坐着，脚下一只黑狗朝门外吠，喜庆威严。家家户户在腊月二十七、八里蒸年馍，主妇要给灶王爷蒸 枣儿山 ，端端正正地供在神龛上，这是岐地人沿袭下的庄严祭祀，也是人给灶神的新年礼物。
枣儿山 是用白面发酵，裹着红枣卷成山的馍馍，它有胖乎乎的两条腿能站立。 枣儿山 闻着香甜，看着憨态可掬，用它祭献，灶神应该很满意。 枣儿山 供一个月，等到二月二神仙享用完毕，主妇把它油炸烘焙，皴裂干透的 枣儿山 被烘烤得嘎嘣脆，孩子们图乐子吃零嘴，一个 枣儿山 人神共乐，皆大欢喜。
八百里秦川，好土地上不缺好麦子，主妇们腊月里早早磨好上等白面，蒸年馍显手艺，这是值得期待的大事。
北方的冬天异常寒冷，为了蒸好馍，主妇不但要选好面粉，还要算发面时间，更要烧热炕保证面团发酵，这是一系列的统筹安排。面粉选低筋粉上等白面，酵头选做手工醋时揽的好酵子。主妇前半夜里发酵头，后半夜发面团，都要用干净棉被包裹着厚瓷盆在热炕上完成。这一夜，热炕上仿佛迎来贵客。孩子们看着半边炕上蒙着厚被子的一个隆起疙瘩，好奇又兴奋。夜深了，主妇促着孩子睡去，打个盹，等凌晨酵子发起和好面团，她才能合眼小憩到天明。在我的记忆里，冬天发面团是一件极愁人的事。夜深人睡意正酣，谁愿意爬起来和面团？可每个家里都得有一个 背死牛 。 背死牛 是我的姨婆在世时的一句口头禅，她形容干活夙兴夜寐，不挑吃穿的人就是这个家的 背死牛 ，人像牛一样辛劳，甚至比牛还累，活多久，干多久，干到死才歇手。
蒸年馍时的主妇就是 背死牛 。她们深知，做好主妇，蒸好馍馍责无旁贷。我的姥姥缠过小脚，她搬着厚重的瓷盆发三五盆面，每一块面团都像大枕头。不久以后，我的母亲也学会一个人在夜里发面，她来来回回好几趟，把面团放在瓷盆里，把瓷盆苫好埋在热炕上。这一来一回，就是几十年的光阴。在西府的千年百年里，像我的姥姥、母亲一样的主妇都在忙碌。她们隔几天蒸一锅馍馍，腊月里隆重的蒸几笸箩的过年馍。这些主妇发了无数瓷盆的面团，蒸出无数笼屉的馍馍，她们用蒸馍养着家人过冬夏。
多年以后，我和南方朋友聊天，他们都会再三确认：听说北方的馒头是在被窝里发酵？我不能否认，这是舌尖上的美食给全国人展示过的一个镜头。可我也知道，仅仅一个热被窝，是完不成蒸年馍的大事情。何况这个热被窝只是寒冷的北方家里借热发酵的环境。面团用瓷盆盛着，盖得严严实实，成型的馒头二次饧，铺盖要换成干干净净的笼屉布，这和外面人想象的炕上睡觉是没有半分关系。当然，我儿时也听过笑话，邋遢媳妇热炕上饧馍馍，跳蚤跟着蹦。玩笑归玩笑，对于做吃食，尤其面食，关中女人是不遗余力。她们卯足干劲，尽着心思要蒸出最好的过年馍馍，哪里还能懈怠了卫生。我想，不蒸馒头争口气，这恐怕是每个关中主妇的心思。于关中主妇来说，能蒸一锅好馒头，这是 自然 体面的手艺，就像一只云雀会唱美妙的曲子，一只猫咪会手到擒来逮老鼠。
比起日常的蒸馍馍，蒸年馍更有仪式感，也更让我怀念。
蒸年馍时，我给母亲打下手。揉面团、搓条子、剁面剂子、滚圆、饧馍，上蒸锅、点红心，我样样拿手。蒸年馍要用人手多，几百个过年馍馍要一天蒸好，家家都是婶婶姐姐齐上阵。女人们在案板边围成圈，手里搓着面剂子，嘴里憧憬着三十和初一。雾气腾腾的厨房里，叽叽喳喳热闹无比。主妇们在干一件天大的事情，灶下柴火正旺，锅上笼屉叠摞。拾拆的、烧火的，掐着时间算出锅的，分工明确。蒸年馍是一个预演彩排的过年，每个白生生暄腾腾的馍馍都要点个红心，这才是年的象征。
早些年前，母亲就做了年馍点花的模具。去皮的玉米秸秆上均匀的插五根小牙签，中间一根稍粗，这个攒花模具在白馍中央点下去，如雪的馒头上就盛开一朵艳红的梅花。端着盛红色素水的细瓷碟子，趁馒头刚出笼，模具蘸上红色，母亲双手翻飞如蜻蜓点水，一笼屉馒头顿时个个盛装喜气洋洋。给白面馒头点红心，就像给水灵灵的姑娘画眉心，这颤颤巍巍一点艳红真是点睛，馒头有了喜气和灵气。西府大地处处都有大唐盛世的风物遗存，这岐地馒头上的一点红，是不是也有大唐时上官婉儿的梅花妆之风韵呢？趁热闹，孩子们也要点眉心，母亲就耐心地一一点过，连平日吵闹的男孩子此刻也文静了，人人眉心一朵梅，个个温婉鲜亮。一年里就这一次盛装人有，馒头也有。这种喜乐，让馒头和孩子一样，让孩子和馒头一样，大家沉浸在细碎日子的 快乐 里，用眉心一颗梅花盼着年到来。
蒸年馍的有趣，还在一些隐隐不说的秘密里。世间的一切未知都是谜，谜会让人惦记，也挑逗着人解密。可既然是谜，总是扑朔迷离，无定局。儿时蒸年馍的早晨，母亲把帮忙的婶子姐姐们邀请来，我总是及时乖巧地关上大门。没有人说得清为什么要关了大门蒸馍，我更是不懂，可我自觉地去做。自打懂事，我就知道，家里蒸年馍外人莫入。这讳莫如深的话题，蒸年馍时不许提及，过了这一天，过年大家玩疯了，谁记得问个为什么。就这样，关大门蒸年馍的话题不了了之，年复一年，人们约定俗成，共守一个秘密，秘而不宣，多么快乐。
关于这个秘密， 父亲 曾给过我一个说法。早些年，家家口粮不足，人把粮食看得比命重。蒸年馍用的是白面，这是极奢侈的事。白面馍馍是人节约一年才有的美食，主家靠它在亲戚朋友前挣脸面。随便来人就得分食，可明明自家没多余，不让人又缺了礼数，还是关起门来蒸馍，省事省心。后一种说法是蒸馍时来外人容易带走真气。真气乃 蒸汽 ，笼屉缺了蒸汽，馍馍自然就塌陷变成青疙瘩。白面馍馍蒸成青疙瘩，这还了得！主妇自然要提早做好戒严，外人莫入。外人真有那么大的能量？我是不信。母亲却说极有可能。蒸馍是件严肃的事情，环环相扣。揉面的，烧火的，那个人都不能走神。尤其馍蒸锅里的前几分钟，要一鼓作气的鼓风烧火，家里来了人就要招呼问候，这几问几答下来，干活人手里的活自然受影响。如此说来，我对蒸年馍的关门也多了几分信任。存在不一定合理，可是习俗能流传多年，自有它的道理。
蒸年馍，它是一个简单又快乐的存在。灶王爷等着 枣儿山 ，孩子们等着梅花妆，一个个圆滚滚的馒头带着你走向新的一年，这才是我们年末岁首最大的圆满。 |
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发表于 2022-1-26 20:22:02