|
|
作为一个地道的岐地人，我可以骄傲地说：给我一碗好醋，我就能撑起半边酒席。我说这话时的语气，豪迈的就像阿基米德向全世界要一个支点，他要翘起地球。
西府人听到我的这番话，一点都不会吃惊，尤其老饕客，总会笑得意味深长。他们深知我所言的这一碗好醋的神力。他们也相信，好滋味的凉菜能让一个席面有头有脸。这其中道脉就如洪七公听黄蓉说做菜时的心里一惊，看家本领尽是炒白菜心之类的家常，这才是厨房里真正的行家里手。
今天，我拿一碗好醋来说事，这碗醋就不是一般角色。它必须是农家有经验的老妇亲手酿造，用尽五色粮食精华，历经三个月酝酿成熟。它不假色素调味剂，地地道道，纯纯粹粹就是粮食味道。我这点要求，对一碗醋来说，未免苛刻，可于一味好的凉菜来说，好醋就是灵魂，马虎不得。
俗话说：好厨师，一把盐。我要说，除了油和盐，醋才是决定关中凉菜的关键。在岐地，大厨要驾驭农家手工醋，绝非易事。很多大厨无论走哪里做宴席都要自己带醋，那多是作坊里的配料醋，这种醋常用，滋味数十年如一日，用多用少，大厨能拿捏分寸刚刚好。当然，这样的流水席制作也不是我所说的好醋汁，它更不能代表关中凉菜的真滋味。
我看中的是农家手工酿造醋，家家滋味不一样，滋味年年有差别。有经验的巧手妇人，能酿出有等级区别的好醋。头道醋先声夺人，如烈性子女子；二道醋酸中有余香，仿佛人到中年有了回旋；三道醋滋味淡薄却又余味袅袅，它像老人的包容与豁达。这种种醋的滋味就是个缤纷世界，有酸香，醇酸；薄薄的甜酸，悠长的绵酸；厚重的硬酸，细润的软酸。岐地这一味酸醋中成就无数精品凉菜。有时是酸香出头，有时就香酸出彩。变幻莫测的酸，如一个多变的武林高手，遇到的对手不同，它出招的路数也就不一，你永远摸不透下一个它是那种滋味。醋味纷繁多变，这才让我长惦念。
一盘肘花或凉蹄花，做浇头的醋汁水就讲究真酸香。除了盐和姜末葱花酱油，一碗头道醋就很重要，绝不能选二道醋或水醋。醋汁和好，热油炸虎皮干辣椒，趁热泼在醋汁水上， 刺啦 一声脆响，一碗醋汁的酸香被热油激发，碗口升腾起一阵酸香雾气，醋汁碗里黄橙橙明亮亮一片。我总能及时地联想起 凌波微步 ，那绿白相间的葱花，金黄泛红的辣椒环，轻盈盈荡在褐色沉沉的汁水上，这是一种融洽的搭配，它成就一道美味的极致。有了这碗法宝，肘花、蹄花、皮冻才能风姿绰约，食后久久不能忘怀。毫不客气的说法是好醋汁水成就一盘好蹄花。醋汁水调制上出了差池，一盘凉蹄花也就滋味全无，让人食不知味。若把凉蹄花比作韩信，那在它的世界里，好的醋汁水就是萧何。不是我言过其实，你若真的尝试了，那就能懂我之言。你也会如我一般，有口福吃一盘好醋汁的蹄花，吃到盘中尽空，还不忘就着盘子边浅浅抿一口醋汁水。此中有真意，欲辨已忘言。
拌个凉菜我也挑醋，哪怕是拍个蒜拌黄瓜，该讲究的时候我绝不将就。水物蔬菜，不能用太浓香的头道醋。一般选稍微柔和的二道醋，酸香之余还有回甘，它不至于浓烈得夺了蔬菜的鲜，又及时的调剂着菜蔬之间的滋味融合。无论是拌时鲜蔬菜，还是豆皮面筋，只要用着二道醋，就少不了油炸蒜瓣。几瓣白胖胖的蒜稍稍拍扁，热油锅里走一遭它就浑身金黄，油香蒜香趁热泼在一碗醋汁上，又是一番昏天黑地的较量。当然，没有胜负之分，只有凤凰涅槃。嫩黄瓜或豆皮，平淡无奇的食材浇上这一碗醋汁水，奇迹就这样出现。一盘凉菜，活色生香，油光明亮的色泽，酸香爽口。前面的食材整理都是画龙，这一碗汁水才是点睛，化腐朽为神奇，一碗醋汁水定了乾坤。
深秋季节，我也腌几坛子酸菜，等着初冬喝粥喝糁子就馒头。淋醋到末了总有一缸三道醋。它酸味薄，反倒含着些甜兮兮，有人搁些绵白糖当饮料喝。我用它炝八角大料晾凉泡菜。红绿的辣椒，红萝卜，白萝卜条搁坛子。醋汁水淹没这些花花绿绿，两三天就能捞出佐餐，腌菜切细丝，热油滚几粒花椒，趁热泼在腌菜丝头顶的那一撮辣椒粉上，这才是最美的一幅油画。任你白绵粥黄糁子，白面馒头或大薄饼，有了一盘酸酸脆脆的拌萝卜丝，一个冬天就滋味悠长。
我不是一个好厨子，我却深谙用醋之道，因此，我总能在亲戚朋友面前保持半个大厨的形象。我心里明白，用好一味醋，我是得了母亲酿醋的益。我儿时，母亲酿的第一缸醋总是我先尝，那一小口咽下去，我就一个激灵，后来学 醍醐灌顶 这个词，我总觉得它就是形容我尝到的第一口醋。尝了几十年的手工醋，我还是混混沌沌，既不会酿醋也不能明辨醋里真味，可我总是乐此不疲。去年的醋酸香，今年的醋香酸。年年酸的不一样，就像过日子就没有一天是重复。我是用醋调制凉菜，也是用醋调剂着日子，天天有惊喜，四时都不同。一个凉菜都因醋而有变数，日子就更没有定数，天天尝试着接受变化，在成长里接受这种变化，那一切永恒就是变化。
有一天，我听到一个南方朋友说：你们天天要吃醋吗？我很惊讶。世事都有酸甜苦辣之说，难道还有人不食醋吗?我已过了不惑之年，自认为已学会接受这个世界的一切变化，可我还是不能理解，为何有人从来不食酸味，不接受醋？是我学而知困，还是本就无知。后来，我走了很多地方。西藏北疆的酥油茶，印度的咖喱，云贵川的折耳根都是我不能接受的味道。我才自嘲一句，井底的青蛙说的是我。后来行走，我不再嘲笑不食醋之人就缺了一半世界的精彩，我尝试着去接受以前那么多的不能理解。我终于明白，成长就是学会和解、包容。
我终于能心平气和地写岐山醋的真滋味，我也能微微笑，着看你不食醋。当然，我更喜欢给食醋吃酸的人介绍一味醋汁精华，希望我想给你的 快乐 它都能给你。
原创： 侯玲 |
|
发表于 2022-1-26 20:23:59