甜菊糖的酶法改性及其生物活性研究进展

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甜菊糖的酶法改性及其生物活性研究进展

作者：万会达;蔡亚;校秋燕;夏咏梅

作者机构：江南大学食品科学与技术国家重点实验室,化学与材料工程学院,无锡214122;常州市牛塘化工厂有限公司,常州213163;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,化学与材料工程学院,无锡214122;

来源：中国食品添加剂

ISSN：1006-2513

年：2011

卷：000

期：005

页码：188-196

页数：9

中图分类：Q541;Q555+4;O629.1

正文语种：chi

关键词：甜菊糖;甜菊苷;糖基转移酶;甜味剂

摘要：甜菊糖是一种非营养性天然高倍甜味剂,其中的多种成分具有生物活性.对甜菊糖中大量存在的甜菊苷进行改性可以去除其后苦涩味并可以获得多种具有生物活性的衍生物.本文主要综述了各种糖基转移酶催化转化甜菊苷及其它衍生物的过程和产物,尤其是酶催化改性甜菊苷的区域选择性及其对其甜味特性的影响；着重分析了环糊精葡萄糖基转移酶的催化转化机理及其各种催化活性之间的竞争和关联；并对甜菊糖的代谢、毒理以及生物活性等进行了简单评述.