广式腊肠和川式腊肠的区别

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腊肠在我印象中是揭开电饭锅时那跟随热气奔腾而出的腊肠特有的香味，腊肠切成细片而均匀用陶瓷碗盛着，放在饭面上蒸熟，没有放油但碗的底部已蔓延一层淡淡的油脂加上米饭的香气，诱人的很，也不管手干净否就去拿，若是被大人看到了，少不得被训上一顿笑骂馋猫。

腊肠，也叫香肠，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，可以追溯到南北朝时期。腊肠是以肉类为原料，将其绞碎成泥后配上辅料，再灌入肠衣中经过发酵、成熟干制成的肉制食品。

腊肠跟腊肉一样，都是古代用来保存食物的技术，两者的制作方法不同自然口感也大不同。腊肠一般是以猪肉为原料，绞碎成泥后加入调料，再放入肠衣中，经过压缩、脱水及晒干等程序制作而成。但因为各地的饮食习惯的不一样，加入的调料有所差异，制作出来的腊肠在味道上也有所不同。

各种腊肠除了用料略有差别外，制法大体上是相同的。目前市场上常见的腊肠有三种：广式腊肠、川式腊肠、湘西香肠。

广式腊肠跟川式腊肠、湘西香肠相比，更偏向于甜味，色泽亮丽且带有酒香味。这是因为广式腊肠在制作的过程中离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，配料经过溶解腌制，使得腊肠达到色香味的要求。

广式腊肠是一个大的分类，其下品种繁多，有生抽肠、老抽肠、鲜鹅干肠、蛋黄肠、牛肉肠以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。东莞腊肠与一般细长的的腊肠不一样，它是短而粗，身长不到2~3厘米，就像一个椭圆形的小肉球。

不同于广式腊肠的甜，四川人爱嗜辣，就连腊肠也是辣的。没错川式腊肠是麻辣的，四川多潮湿，吃辣可以驱寒。川式腊肠跟广式腊肠相比，除了口味上不同为，颜色也要稍暗淡些，可能是因为添加了花椒和辣椒面。

川式腊肠口味腊味，外表呈现油红色，切开后红白相间，辣香扑鼻，吃一起口感醇口、回味绵长。不过吃惯了带点甜味的广式腊肠，对于川式腊肠倒有点接受不了。

湘西香肠的制作工艺与川式腊肠的工艺基本一致，只是在调料上不需要加入花椒粉和辣椒粉。湘西香肠与秀气的广式腊肠相比，个头较大肠体较为饱满，通过熏制而成带有一种浓郁独特香味，在吃法上更加适合炒制。

腊肠的种类当然不止这三种，其实还有济南腊肠、睢宁腊肠、如皋腊肠（与广式相媲美）等等，这里就不一一赘续。